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    徽州文化
    徽菜特色

     

    徽菜系列 - 紅燒臭鱖魚

    原料主料:臭鱖魚 紅燒臭鱖魚配料:五花肉、香菇 調料:鹽、味精、醬油、蔥、姜、淀粉、花生油、糖、花椒 做法做法: 1.鱖魚處理干凈,改刀,加鹽、料酒、花椒腌制5~6天,放風口處晾干。 2.蔥姜爆香,炒香五花肉,放入鱖魚煎一下,烹入料酒,加香菇,添湯調味。 3.慢火燒透入味。 4.用濕淀粉勾芡,加香油即可。 特點特點:色澤紅亮,風味獨特。 提示提示:腌魚時加少許花椒和料酒。

     

                                              百年徽菜的起源與發展

          徽菜菜系又稱"徽幫"、"安徽風味",是中國著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶),原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響。[美食中國]

    徽菜的形成、發展與微商的興起、發跡有著密切關系,徽商史稱"新安大賈",起于東晉,唐宋時期日漸發達,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代。其時,徽州營商人數之多,活動范圍之廣,資本之雄厚,皆居當時商團之前列。宋朝著名理學家朱熹的外祖父祝確,就是當時徽商的典型代表,他所經營的商棧、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,號稱"祝羊城"。明嘉靖至清乾隆年間,揚州著名商賈約80人,其中徽商就占60之多:十大鹽商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏愛家鄉風味,其飲饌之豐盛,筵席之豪華,對徽萊的發展起了推波助瀾的作用,可以說哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期,徽商在揚州、上海、武漢盛極一時,上海的徽菜館一度曾達500余家,到抗日戰爭初期,上海的徽菜菜館仍有130余家,武漢也有40余家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前后,"瀘上菜館初唯有徽州、蘇州,后乃有金陵、揚州、鎮江褚館",而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜在進入上海市場方面,是先領風騷了。在武漢,徽菜館的發展也很迅速,據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文中介紹:直至解放后,武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位:"可以說是武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧”。

    在漫長的歲月里,經過歷代名廚的辛勤創造、兼收并蓄,特別是解放以后,省內名廚的交流切磋、繼承發展,徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出,如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴,逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。

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